Современное развитие производства оболочек не стоит на месте. С каждым годом появляются новые усовершенствованные варианты колбасной упаковки. Но не стоит забывать, с чего все началось.
Много лет тому назад, когда об искусственных оболочках никто не знал и не слышал, применялась лишь натуральная оболочка для колбасы. Сегодня этот вид упаковки не забыли и зачастую производитель, отдает предпочтение именно ей.
Основными качествами натуральной оболочки являются способность пропускания натурального запаха мясного продукта, приятные ощущение при соприкасании, а так же способность колбасы к копчению и любой термообработки.
Колбасы, упакованные в натуральную оболочку можно жарить на гриле или разогревать без удаления упаковки, мариновать или коптить.
Для производства натуральной оболочки используются внутренние органы домашних животных, например, коров, свиней, овец или баранов. Например, для такой упаковки используют кишки или мочевые пузыри домашней скотины.
Не всегда можно у любой скотины взять все кишки. Натуральная оболочка может получиться из определенных органов отдельно взятого животного.
Если говорить о производстве натуральной оболочки, то он достаточно трудоемкий. Так как для получения очищенной кишки нужно проделать много процессов и этапов. Очистка кишки проходит на скотобойне.
Этапы очистки кишки для оболочки
Первый этап – это промывания мочевого пузыря и кишки, удаляя при этом ненужные слои, оставляя лишь самые прочные и эластичные. На данный момент производители колбас, уверены, что натуральная оболочка может подойти для любого типа колбасных изделий, благодаря своим свойствам и качествам.
Хотя начиная с середины двадцатого столетия натуральный вид, стали заменять искусственными вариантами, например целлюлозными или коллагеновыми оболочками.
Главным преимуществом таких оболочек в первую очередь является их натуральность. Многие покупатели обращают внимание на этот факт, не желая мириться с искусственными аналогами.
Потребитель понимает, что для производства искусственных аналогов применяются такие добавки в колбасные изделия как крахмал, ароматизатор, краситель, соевый белок и многое другое, что является заменителем всего натурального.
Одними из главных положительных критериев натуральной оболочки является естественный запах и вкус мясного продукта. Немаловажно для покупателя то, что такую колбасу можно употреблять совместно с оболочкой.
Для любителей кулинарных изысков колбаса в натуральной оболочке является широким полем для экспериментов. Такую продукцию можно мариновать, коптить, жарить на гриле и поддавать многим видам обработки без извлечения упаковки.
Копчение колбасок в натуральной оболочке проходит быстро и с отличным результатом, благодаря высокой проницаемости такой упаковки.
Но не стоит забывать и о второй стороне медали. Натуральная оболочка имеет неравномерные размеры, что приводит к определенным трудностям во время наполнения и калибровки колбасного батона.
Производители сортируют такие оболочки-кишки по длине и поперечнику еще на этапе заводских подготовок.
Во время наполнения колбасных батонов, во избежание неравномерной толщины, применяются специальные шприцы с перекрутчиками, которые работают в автоматическом режиме.
Натуральная кишечная оболочка – это первая упаковка для колбасы. Кишечное производство связано с природным происхождением оболочки, которое на данный момент для покупателя является наиболее предпочтительным.
Вкус колбасы при использовании натуральной оболочки становиться более выраженным и востребованным. Но если говорить о производстве такой упаковке, то оно сложное и многоэтапное.
Так как кишки домашних животных имеют неприятный специфический запах и достаточно высоких уровень влажности.
Не стоит забывать о том, что при обработке кишки стоит строго контролировать уровень влажности, чтобы не утратить эластичности, которая так необходима при набивании колбасного батона фаршем.
Стенки кишки имеют четыре основных слоя, среди которых серозный, мышечный, подслизистый и слизистый.
Во время обработки кишок свиньи и баранины оставляют лишь подслизистый слой. Данный слой самый прочный, эластичный, но при этом самый тонкий, что дает возможность употреблять его в пищу вместе с колбасным фаршем.
После того, как кишки обработали и удалили лишние слои, их консервируют. В процесс консервирования входит сухой или мокрый посол, сушка или замораживания. Выбор вида консервирования зависит от того, для какого вида колбасы будут применяться такие оболочки.
Основные характеристики натуральной оболочки
Основными характеристиками натуральной оболочки являются влаго- и дымопроницаемость. Кроме того, такая упаковка сохраняет свои эластичные свойства во влажной среде.
Натуральная оболочка содержит белок, поэтому достаточно легко справляется с любым видом обработки, как и фарш, который находится в ней.
После обработки дымом или горячим воздухом натуральная упаковка для колбасы становится прочной и устойчивой к всевозможным бактериям и микробам.
Колбасу в натуральной оболочке можно хранить около 5 суток, но при этом надо строго следить за температурным режимом.
Основные требования к натуральной оболочке:
- механическая прочность;
- устойчивость к тепловой обработке;
- эластичность при наполнении фаршем;
- гигиеничность;
- одинаковый уровень усадки и расширения с фаршем во время термообработки.
Недостатки натуральной оболочки:
- различные размеры;
- неодинаковая толщина стенок;
- изогнутая форма;
- определенные условия хранения;
- трудоемкий процесс обработки;
- необходимость консервирования (применение посола или сушки).
Натуральные оболочки обязательно нужно хранить в темном проветренном помещении при температуре воздуха не более 5 градусов Цельсия. После того, как натуральная оболочка попала на мясокомбинат ее необходимо еще раз обработать:
- промывание от посола и возможного загрязнения;
- продувания воздухом, для поиска повреждений;
- нарезание на части, необходимой длины и фиксация одного конца шпагатом.
Натуральную оболочку из кишки можно хранить в консервированном виде до 2 лет. Она не будет терять свои свойства, если соблюдать правила хранения и температурный режим. Высокое качество кишечной оболочки зависит от породы скота, класса используемого корма, причины убоя и метода обработки кишок.
Натуральная оболочка для колбасных изделий одна из самых первых и экологически чистых вариантов упаковки для колбасы. Но для этого, чтобы колбаса имела все свойства натурального продукта, производитель обязан следовать всем правилам, которые создает законодательство и технологическая карта.
