Производство натуральной оболочки стало самым первым многие десятилетия назад. Но нехватка натурального сырья привела к причине появления искусственного аналога.
Начиная с тридцатых годов двадцатого века, производители оболочек плодотворно трудились над созданием искусственных аналогов натуральной оболочки. Тогда и появились белковые оболочки.
Белковая упаковка для колбасных изделий на 90 процентов состоит их животного белка. Такая оболочка добывается из животного, коллагенсодержащего сырья.
Для получения искусственной белковой оболочки спилок шкур на протяжении нескольких дней замачивают в кислоте. После этого помещают в щелочной раствор и полученный материал измельчают.
Полученную измельченную массу выравнивают специальным валиком и высушивают до определенной стадии.
На сегодняшний день для изготовления белковой колбасной упаковки могут применять хрящи крупного рогатого скота вместо спилок шкур.
Производители такой оболочки утверждают, что технология добычи такой упаковки очень трудоемкий и долгий.
Впервые белковая оболочка была произведена в Чехии. Но во время Второй мировой войны чешский завод по изготовлению белковой оболочки перевезли в Германию, где он работает до сегодняшнего дня. Спустя некоторое время завод такого типа появился в Ленинградской области в городе Луга.
На сегодняшний день самыми качественными белковыми оболочками может похвастаться российский и чешский производители.
Производство белковых оболочек
Белковая оболочка очень востребована, так как именно этот вид упаковки наиболее приближен к натуральному аналогу. Колбасы с белковой оболочкой популярны, среди покупателей.
Искусственная белковая оболочка может быть применена для производства практически всех видов колбас, сосисок или сарделек. Белковая упаковка так же паро- и газопроницаема, как и натуральная оболочка. Но превосходит своего натурального конкурента по прочности.
Для каждого вида колбас подходит индивидуальный тип белковой оболочки. Например, для сарделек и сосисок отлично подойдет гофрированная оболочка, с небольшим диаметром, которые можно употреблять в еду. Такие оболочки не нужно предварительно замачивать в воде перед наполнением.
Есть еще один вариант белковой оболочки – коллагеновая пленка. Это отличный вариант для самых деликатесных колбасных изделий. Такая пленка имеет высокие показатели качества и придает яркий внешний вид дорогостоящим колбасам.
Белковая оболочка значительно снижает потери фактической массы выхода продукции при тепловой обработке.
Стоит сказать о том, что производства белковой оболочки – это не только трудоемкий, но и достаточно дорогостоящий процесс. Поэтому на колбасном производстве белковую оболочку используют лишь в 15 процентах случаев.
Основным сырьем, как уже было сказало, для получения белковой оболочки могут быть спилки с говяжьих и свиных шкур, а так же хрящи этих домашних животных.
Во время создания белковой колбасной оболочки необходимо из полученного материала выделить нужный коллаген. Причиной невыгодного производства белковой оболочки является отсутствие крупного рогатого скота в больших масштабах.
Белковые оболочки очень схожи с натуральными аналогами, благодаря высокому уровню проницаемости для дыма и отсутствию отставания от фарша во время созревания колбасного батона.
Отличия белковой и натуральной оболочек
Хотя существуют и значительные отличия белковой упаковки от натуральной кишечной оболочки.
Белковая оболочка не требует значительных технологических шагов во время подготовки. Они намного прочнее и крепче, чем натуральная кишка.
Кроме того, белковую оболочку намного легче маркировать любой этикеткой. На такую упаковку можно наносить печать необходимой информации и делать ее разноцветной.
Кутизин, который добывается в некоторых странах Европы – это отличный вариант составляющей для искусственной белковой оболочки для колбасных изделий.
Благодаря наличию кутизина колбасная упаковка становиться эластичной, прочной и получает увеличенный уровень усадки, что дает возможность оболочки плотно прилегать к фаршу.
Так как белковая оболочка отлично пропускает влагу, газ или дым, то ее можно использовать для производства полукопченных колбас, а не только для вареных колбасных изделий. Коллаген является главной основой кутизина.
Перед тем, как использовать белковую оболочку, которую можно применить для всех типов колбас, ее зачастую смачивают.
Необходимо запомнить производителям, что варить колбасу можно при температуре не выше 80 градусов Цельсия. Если температурный режим будет выше, то белковая колбасная оболочка может утратить свою прочность.
Для того, чтобы получить прочную и качественную белковую упаковку для колбасных изделий используют лишь средний слой шкур крупного рогатого скота. Белковые оболочки делят на два типа: съедобные и несъедобные.
Колбаса в белковой упаковке может храниться до 5 суток, с учетом соблюдения необходимого температурного режима.
Главные положительные характеристики искусственных белковых оболочек для колбасных изделий:
- отличный внешний вид, который напоминает натуральный аналог;
- естественный вкус и запах колбасных изделий, благодаря проницаемости упаковки;
- одинаковый калибр колбасных батонов.
Искусственная белковая оболочка для колбасных изделий, наиболее напоминает натуральный аналог, не только благодаря внешнему виду, но и своими вкусовыми качествами.
