На данный момент в мире существует огромное количество колбасных оболочек, одной из которых является коллагеновая. Данный вид упаковки производиться из шкуры крупного рогатого скота. Коллагеновая оболочка может быть съедобной и несъедобной. Все зависит от метода обработки шкуры крупного рогатого скота.
Иногда покупатель коллагеновую оболочку принимает за натуральный тип. Это объясняется специфическим технологическим методом обработки.
Такой вид коллагеновой оболочки имеет высокий уровень паропроницаемости.
Коллагеновая упаковка для колбасных изделий дает возможность увеличить срок хранения товара на несколько суток. Зачастую коллагеную оболочку применяют для деликатесной колбасы или колбасных изделий, при этом придавая товару оригинальной геометрической формы. Такое решение привлекает клиентов своим нетрадиционным внешним видом.
Коллагеновая оболочка – это искусственный тип колбасной упаковки, который изготовляется из определенного вида белка. Иногда такую оболочку называют белковой.
Эту упаковку делят на два типа. Первый вариант представлен в виде оболочки с толстыми стенками с большим диаметром, которую нельзя употреблять в пищу. А второй вариант — это тонкие стенки с небольшим диаметром, который является съедобным.
Съедобный и несъедобный вариант коллагеновой оболочки изготовляется из шкуры крупного рогатого скота. При этом шкура тщательно проходит все ветеринарные анализы, как перед, так и после убоя животных. Стоит отметить тот факт, что не вся шкура подходит для производства такой упаковки.
Этапы создания коллагеновой оболочки
Для создания коллагеновой оболочки применяется шкура лишь животных, которые прожили от 18 до 24 месяцев. Так как именно в этот период, шкура крупного рогатого скота содержит оптимальное количество естественных поперечных связей коллагена кожи и размер фибрилл.
Если говорит, о том, где и как производитель оболочки приобретает шкуру, то сразу стоит отметить, что не на мясокомбинатах. Шкуру для коллагеновых оболочек покупают на кожевенных заводах в виде спилка. Спилок представлен в виде кожи или ретикулярного слоя дермы.
Существует два основных этапа производства коллагеновой оболочки.
Изначально ознакомимся с первым этапом. На этом этапе происходит тщательная чистка шкуры с помощью безопасной щелочи и кислоты. После этого используется известковое молоко, едкий натрий или их сочетание.
Главной задачей этого этапа ликвидировать все составляющие на кожи, которые не содержат коллаген. Иногда производители проводят частичное дезаминирование, то есть удаление аминогрупп от молекул.
Применение дезаминирования необходимо для разрыхления коллагена, которое можно увидеть лишь под микроскопом. Разрыхление необходимо для того, что коллагеновая шкурка стала эластичной.
Данный этап очень важен и щепетилен. Так как нужно проводить дезаминирование частично, чтобы получить эластичность, но не дойти до стадии ломкости структуры коллагена.
Технология обработки шкуры – это главный момент для получения необходимого качества коллагеновой оболочки. При обработке кожи важно, чтобы окончательный показатель рН был менее единицы. Тогда структура коллагена будет оптимальной для создания оболочки для колбасных изделий.
Для того, чтобы из коллагеновой шкуры получить такую массу необходимо пройти несколько шагов, применяя при этом современные технологии.
Методики обработки шкуры для выработки коллагена
Первая методика – это прировнять рН к показателю, равному трем. Это делают так: шкуру измельчают и под высоким давлением пропускают через специальную решетку, конечный диаметр которой становиться минимальным.
После чего коллагеновую массу отправляют в гомогенизаторы, добавляя туда некоторые составляющие, например красители и глицерин.
Вторая технология подразумевает равность показателя рН с изоэлектрической точкой коллагена. Такая методика определяет необходимый уровень усадки шкуры.
Технология заключается еще в том, что шкуру измельчают до определенного уровня, добавляя красители. После чего помещают в коллоидную мельницу. Данный вид обработки дает возможность одновременно измельчать шкуру и перемешивать коллагеновую массу с необходимыми составляющими.
Теперь стоит ознакомиться со вторым этапом производства коллагеновой оболочки.
Второй этап создания этой упаковки заключается в экструзии коллагеновой массы и дальнейшего формование рукава. Полученный рукав стабилизируют, для того, чтобы потом высушить.
Для того, чтобы получить бесконечный коллагеновый рукав, полученную массу пропускают через фильеру, которая укомплектована кольцевой цепью. Данный рукав удерживает в расправленном виде специальная подушка, с воздухом внутри.
При применении сухой экструзии получаем эластичность коллагена за счет применения экструзионной головки. Данная конструкция предполагает целенаправленное смещение фибрилл и коллагеновых волокон.
Сухая и влажная экструзия
Необходимо рассмотреть еще один метод получения коллагеновой оболочки – это влажная экструзия. Эта методика напоминает метод производства целлюлозной оболочки.
Коллагеновая масса с определенным уровнем влажности и минимальным уровнем сухих составляющих экструдируют в коагуляционную ванну.
Коагуляцию внутреннего и внешнего слоя коллагенового рукава получается за счет коагуляционного танка и экструзионной головки.
Концентрированный раствор сульфата аммония и аммиака и есть коагулятором. После приобретения рукавом необходимого уровня прочности, его складывают и обрабатывают в нескольких ваннах. Пройдя многоуровневую обработку, рукав помещают в сушилку, до полного высыхания.
Существует смешанная технология обработка коллагеновой массы, когда применяется сухая и влажная экструзия.
Еще одним немаловажным шагом при создании коллагеновой оболочки является увеличения прочности данной колбасной упаковки. Во время обработки шкуры крупного рогатого скота для создания коллагена происходит разрушение натуральной коллагеновой ткани.
Поэтому полученный материал иногда имеет низкий уровень прочности. Для этого искусственным путем увеличивают эластичность коллагена.
Для этого проводят частичную фиксацию трехмерной структуры ткани коллагена в коагуляционных ваннах. Такой метод дает возможность получить усадку коллагена, что приводит к тому, что волокна материала плотнее прилегают друг к другу.
Такой метод уплотнения можно продолжать и при сушке коллагенового рукава. Но не всегда эти этапы уплотнения дают необходимый результат. Поэтому производители зачастую применяют метод дубления коллагенового рукава.
Дубление происходит на молекулярном уровне. Причем стоит отметить, что каждый вид коллагеновой оболочки получает свою технологию дубления.
Для того, чтобы оболочка стала еще прочнее непосредственно рукав обрабатывают альдегидными дубителями в ваннах и в сушилке.
Некоторые производители коллагеновой оболочки применяют метод термического или дегидротермического дубления. Это дополнительный этап создания рукава. Он проводиться непосредственно после сматывания оболочки в конце экструзионной линии.
Метод дубления просто необходим при термообработке и при набивке колбасного рукава.
Коллагеновые оболочки достаточно часто используют во время производства колбасных изделий. Это объясняется тем, что именно этот тип упаковки для колбас схож с натуральной оболочкой.
